Icon Über uns

Werners Holzofenbrot

Gutes Brot braucht Zeit

Wie aus Schweizer Mehl, regionalen Eiern und Milch, gekonntem Handwerk und einer Prise Leidenschaft köstliche Backwaren entstehen.

Der Duft von frisch gebackenem Brot lässt Erinnerungen wach werden. Sei es der Zopf am Ostermorgen, oder die Gipfeli einer Altstadtbäckerei in den frühen Morgenstunden. Brot ist kein austauschbares Lebensmittel. Es ist Ausdruck von Heimat. Brot ist Grundnahrungsmittel und eine ganz individuelle Geschmacksfrage. Jede Region der Schweiz hat ihre Spezialität: Tessinerbrot, St. Galler Brot, Luzerner Weggen, Walliser Roggenbrot und dann ist da noch der allseits beliebte Butterzopf. Die Spezialität von Werner Kast ist sein Holzofenbrot. In der Bäckerei Kast (Reute AR) wird mit biologischen Rohmaterialien, ohne Hilfsmittel von Grund auf immer wieder frisch gebacken. Das Getreide kommt aus der Schweiz, die Eier und die Milch von Bio-Bauern aus der nächsten Umgebung.

Alles beginnt mit dem Rohmaterial

Die Reise des Brotes beginnt nicht erst im Ofen, auch nicht in der Backstube, sondern auf dem Feld. Also nicht mit dem Bäcker, sondern mit dem Bauern. Werner spricht dabei von einer guten Zusammenarbeit zwischen Bauern und Bäcker und davon, dass er als Bäcker indirekt einen Einfluss auf das hat was im Stall und auf dem Feld passiert. Werner legt viel Wert darauf zu wissen, wo die Rohstoffe für seine Brote herkommen und das soll möglichst nah sein.

Das Handwerk des Brotbackens

Handwerkliches Backen bedingt grosse Erfahrung des Bäckers, um auf die Unterschiede des Rohmaterials, der Luftfeuchtigkeit, der Tagestemperatur und vielen weiteren kleinen, aber entscheidenen Faktoren eingehen zu können. Werner Kast hat sich entschieden mit naturbelassenem Rohmaterial zu arbeiten, so kann er als Bäcker den Prozess begleiten und beeinflussen. Ein guter Teig braucht aber vor allem eines: Zeit.

Der Ofen macht den Unterschied

Die Kruste ist das, was ein Brot aus einem direkten Holzofen ausmacht. Im gleichen Ofenraum in dem zuerst ein Feuer mit Holz angezündet wird, wird später das Brot gebacken. Der Holzofen ist ein kleines Abenteuer und das Backen damit will gelernt sein.

In Werner Kasts Bäckerei ist der Holzofen das Herzstück. Was er einst ersetzen wollte, ist zum Zentrum des Hauses geworden. Beinahe hätte er den alten Holzofen ersetzt, wäre da nicht ein Ofenbauer gewesen, der ihm ins Gewissen redete.

Wenn Werner das Feuer knistern hört, geht sein Herz auf, auch wenn er an einem Tag mal meint, er sei heute mit dem falschen Fuss aufgestanden.

Das Holz wächst nach

Werner ist gerne in seiner Backstube. Er geniesst es aber auch an der frischen Luft zu sein und stattet seinen 4.5 Hektaren Wald gerne mal einen Besuch ab. Aus diesem Waldstück kommt ein Teil des Holzes, das er fürs Backen mit dem Holzofen braucht. Übers Jahr muss so mancher Baum gefällt werden, da drängt sich die Frage nach der Ökologie beinahe auf. Denn Abholzung, so weiss jedes Kind, ist keine gute Sache, oder?


Ein Brot, so alltäglich es auch sein mag, ist ein komplexes Produkt – zumindest wenn es um die Beurteilung der Ökologie geht, denn da sind verschiedenen Aspekte zu berücksichtigen.

Bei der Frage, ob das eine Brot ökologischer ist, als das andere, geht es auch, aber nicht nur darum, mit was (in Werners Fall Holz) der Ofen geheizt wird. Zusammengefasst sind die drei Bereiche: Transport, Rohstoffe und Energie wesentlich.

Beginnen wir doch am Anfang, bei den Rohstoffen. Wie wächst Getreide umweltschonend? Wie legen Hühner Öko-Eier? Wie geben Kühe „grüne“ Milch? Die Antwort: Bio. Abgesehen davon, dass in der biologischen Landwirtschaft der Flächenbedarf teilweise höher ist, sprechen viele andere Aspekte, wie ein gesunder Boden, für Bio und eben gegen die konventionelle Landwirtschaft. Der Bio-Bauer soll natürlich nicht zu weit vom Bäcker weg sein und damit kommen wir schon zum zweiten Punkt: der Transport.

Werden Rohstoffe verwendet, die in der Nähe gewachsen sind, entfallen lange Transportwege, die so ganz generell einen grossen Teil des Treibhausgasausstosses verursachen. Dasselbe gilt natürlich auch dafür, dass der „Ort des Essens“ nicht zu weit weg vom Bäcker sein soll. Wenn wir gerade schon beim Essen sind, nicht nur dem schönen Wetter, sondern auch der Umwelt zu Liebe, muss das Brot „rübis und stübis“ verputzt werden und nicht im Abfall landen.

Mit dem letzten Punkt kommen wir zurück zum Holz. Ganz generell lässt sich da sagen, dass erneuerbare, fossilen Energiequellen vorzuziehen sind. Denn was ein Baum kann, können Erdöl und Kohle nicht: Ein Baum wächst nach.

Zurück zu Werner und der Bäckerei Kast. Werner hält die Kreisläufe klein, die Transportwege kurz und wählt die Rohstoffe mit Bedacht. Seine Leidenschaft fürs Handwerk ist spürbar und wer schon mal in eines seiner Brote gebissen hat, wirft es ganz sicher nicht in den Abfall – oder aber hat einen komplett anderen Geschmack als wir.

Am 5. April 2019 haben wir mit Werner und Elsbeth in der Bäckerei Kast in Reute AR die Nacht zum Tag gemacht.
Eine lustige Nacht mit knisterndem Feuer und viel Liebe zum schönen Leben.

Produktion: Angelo, Cristina, Myriam
Aufnahmen: Angelo, Marcus
Komposition: Raphael
Text: Cristina

Produziert April 2019
Publiziert April 2021

© Verein Kollektiv Piz 2021

Weiterführende Quellen für Interessierte:

– Ökobilanz für Brot, VDB-Tagung (2010) Link: https://www.foodaktuell.ch/2010/09/10/vdb-tagung-oekobilanz-fuer-brot/

– Konsumstudie zu Brot, SB Schweizer Bäker-Confiseure (2017) Link: https://www.swissbaker.ch/de/panissimo-news/news/news-details/konsumstudie-zu-brot/

– Life cycle assessment of bread produced on different scales, K. Andersson, T. Ohlsson, The International Journal of Life Cycle Assessment 4, p. 25–40 (1999)

Unterstütze uns

Die Zukunft ist ungewiss? Mit dem Onlinemagazin «Zukunft» inspirieren und motivieren wir mit grossartigen Beispielen, für eine Welt in der wir unsere Kinder und Enkelkinder aufwachsen sehen möchten.

Hier kannst du uns dabei unterstützen.