Das Bimmeln der Kuhglocken in den Ohren, die frische Bergluft in der Nase und ein umwerfendes Bergpanorama so weit das Auge reicht. Maria Meyer und Martin Bienerth, genannt Floh, arbeiten fern von der hektischen Stadt im malerischen Andeer GR. Dort pachten sie die Dorfsennerei. Auf den ersten Blick produzieren die beiden allerlei köstliche Milchprodukte. Auf den zweiten Blick wird klar, da steckt noch mehr dahinter.
«Die Welt könnten wir verändern übers Essen» Floh, Sennerei Andeer
Guter Käse kommt nicht von ungefähr
Zugegeben Käse ist in der Schweiz nicht gerade ein Nischenprodukt und entsprechend viel verschiedenen Käse gibt es auch. Neben den grossen Namen wie Emmentaler, Greyerzer und Appenzeller gibt es viele mehr oder weniger bekannte Käse. Auch in der Sennerei Andeer gibt es verschiedenen Käse: Cremant, Sinfonie, Schmuggler und viele weitere und dann gibt es da den Andeerer Traum: ein Weltmeister.
Das Handwerk des Käsens
Maria ist Käsermeisterin, sie kümmert sich um alles von der rohen Milch bis zum Käseleib. Die silofreie Bio-Milch wird von fünf Bauernfamilien direkt selbst, morgens und/oder abends zu Fuss oder mit dem Töffli in die Sennerei gebracht. Von da an übernimmt Maria und stellt den Käse nach dem Rezept für Bergkäse her.
Floh ist Affineur, das heisst er ist für die Pflege der Käse zuständig. Käse ist haltbar gemachte Milch. Käse bleibt je nach gewünschtem Reifegrad kürzer oder länger im Keller und will da gepflegt werden.
Der Milchpreis ist entscheidend
Nur wenn der Milchpreis stimmt, gibt es Bäuerinnen und Bauern die melken. Maria und Floh bestimmen die Qualität des Endproduktes, vermarkten dieses gekonnt und können so einen fairen Milchpreis bezahlen. Wie es Floh bereits gesagt hat: Nur aus guter Milch, kann guter Käse gemacht werden. Bio und zwar Knospe, ist das Minimum.
Was Bergkäse mit Biodiversität und Tourismus zu tun hat
In Flohs Stimme ist noch heute, nach rund 20 Jahren, in der sie die Dorfsennerei nun schon betreiben, eine Sehnsucht hörbar, wenn er über das Thema Alp spricht. Das Ziel der Sennerei ist der Erhalt, nicht das Wachstum. Mit dem erfolgreichen vermarkten der Milchprodukte aus dem Tal leisten sie einen wertvollen Beitrag gegen die Abwanderung. Ohne die Arbeit der Bauern wären die Alpentäler rasch wieder bewaldet. Die offenen Flächen sind attraktiv für erholungssuchende Stadtbewohner*innen und bieten wertvolle Lebensräume. Ein rundes Ganzes.
Am 7. und 8. März waren wir bei Maria und Floh in der Sennerei Andeer zu Gast. Wir wurden beherbergt, bekocht und durften beim Käsen über die Schulter schauen. Ein einmaliges Erlebnis!
Produktion: Angelo, Cristina, Myriam
Aufnahmen: Angelo, Marcus
Komposition: Angelo
Text: Cristina
Produziert März 2019
Publiziert Mai 2021
© Verein Kollektiv Piz 2021
Weiterführende Quellen für Interessierte:
– Alpengold, Kartoffeln und Käse aus den Bergen, Martin Bienerth, Marcel Heinrich, Fona Verlag (2016), ISBN 978-3-03781-092
– Das kulinarische Erbe der Alpen, Dominik Flammer, Sylvan Müller, AT Verlag (2017), ISBN 978-3-03800-735-7